為什么黑蒜好吃?

如果您閉著眼睛吃黑大蒜，恐怕您真的無(wú)法猜到這是大蒜。怎么好吃

黑大蒜的顏色來(lái)自糖和氨基酸在高溫下的“美拉德反應(yīng)”，產(chǎn)生諸如黑色素的顏色成分。溫度越高，顏色轉(zhuǎn)換越快且越暗。

此外，美拉德反應(yīng)產(chǎn)生了一系列非常復(fù)雜的香氣，因此黑蒜有點(diǎn)焦糖味。

大蒜中有兩種標(biāo)志性成分，一種是揮發(fā)性的硫化合物，具有辛辣味，另一種是大蒜多糖。

其中，大蒜具有高的多糖含量。如果除去水，則約占大蒜干重的80％。

在發(fā)酵過(guò)程中，一部分大蒜多糖被降解并轉(zhuǎn)化為果糖，葡萄糖和蔗糖等，尤其是果糖的含量明顯增加，因此具有明顯的甜味。

蛋白質(zhì)也會(huì)部分降解，釋放出多種氨基酸，帶來(lái)豐富的味道。

同時(shí)，由于揮發(fā)性硫化合物的減少，辛辣味消失了。